هل السعرات الحرارية في الكبدة مرتفعة؟

يشغل سؤال السعرات الحرارية في الكبدة بال المثيرين حول العالم، وذلك لأنّها وجبة منتشرة في معظم الدول والثقافات. في الولايات المتحدة الأمريكية أطلق رئيس البلاد هربرت هوفر حملة دعائية لتشجيع الشعب على تناول أكباد المواشي، كحل لمشكلة نقص امدادات الطعام أثناء الحرب العالمية الثانية. في فرنسا تُستخدم أكباد الإوز لإعداد أحد الوجبات الفاخرة الشهيرة "فوا جرا". أما في المطبخ العربي، تُعتبر أكباد المواشي من الأطباق التقليدية التي يتم إعدادها وتناولها بطرق وأشكال مُختلفة، وربما كانت الطبق الرئيسي في وجبة الإفطار صبيحة عيد الأضحى المُبارك.

لكن ماذا عن رأي العِلم في تناول الكبدة؟ يبحث هذا المقال في الحقائق العلمية والطبية ليجيب على عدد من الأسئلة وعلى رأسها: هل السعرات الحرارية في الكبدة مرتفعة؟ هل صحيح أن تناول الكبدة علاج فعّال لفقر الدم؟ وغيرها من الأسئلة التي سيكون من المفيد الإجابة عليها للإستفادة من هذا المصدر الغذائي الشهير.

الكبد

الكبد هو أكبر الأعضاء الداخلية حجماً في أجسام الثدييات عموماً ومن بينها المواشي، وهو العضو المسؤول عن العديد من العمليات الحيوية الأساسية. يُمكن تلخيص وظائف الكبد في ثلاث نقاط رئيسية كما يلي:

• مُعالجة العناصر الغذائية المُستخلصة من الطعام بعد هضمه في المعدة وانتقاله إلى الأمعاء.
• يعمل كمُستودع لتخزين عدد من العناصر الغذائية مثل الغلوكوز، الفيتامينات، والمعادن.
• مُعالجة السُموم تمهيداً للتخلص منها.

عند مُراجعة الوظائف الرئيسية للكبد المذكورة أعلاه، من المُهم التمييز بشكل واضح بين الوظيفة الثانية والثالثة، من أجل تصحيح أحد المفاهيم الخاطئة حول الكبد كغذاء. ذلك أن الكبد يقوم بتصفية السموم -إن وُجدت- من الطعام والتخلص منها، ولا يقوم بتخزينها، وإنما يقوم بتخزين العناصر الغذائية، وهو الأمر الذي يُفسّر القيمة الغذائية العالية لأكباد المواشي أو حتى الطيور كالدجاج، وينفي الاعتقاد الخاطئ بأنها تحتوي على مقدار من السموم.

هل السعرات الحرارية في الكبدة مرتفعة؟

لا، في الحقيقة تٌعتبر السعرات الحرارية في الكبدة منخفضة، كما أنها أحد الأطعمة ذات مؤشر كثافة غذائية عالي جداً. الكثافة الغذائية هي مقدار ما يحتويه أحد أصناف الطعام من عناصر غذائية قِياساً على سُعراته الحرارية، ولكي يتضح مفهوم الكثافة الغذائية أكثر، يمتلك السُكّر مُؤشر كثافة غذائية مُتدني، تقريباً صفر، إذ لا يحتوي السُكّر على أي عناصر غذائية ولا يقدم للجسم سوى الطاقة، أي السعرات الحرارية. على العكس تماماً من السُكّر، السعرات الحرارية في الكبدة منخفضة، كما أنها تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية الهامة والضرورية لجسم الإنسان مثل البروتينات، الأحماض الدهنية الأساسية، جميع الفيتامينات الدُهنية (A,D,E,K)، والعديد من المعادن الضرورية مثل الحديد، النحاس، الفوسفور، المغنيسيوم، المنجنيز وغيرها.

فيما يلي القيمة الغذائية والسعرات الحرارية في الكبدة:

جدير بالذكر أن القيمة الغذائية والسعرات الحرارية في الكبدة تختلف باختلاف طريقة الطهي وكذلك باختلاف مصدرها، الجدول أعلاه يوضح القيمة الغذائية والسعرات الحرارية لِمائة غرام من كبدة الأبقار النيئة، ولأجل المُقارنة، نستعرض القيمة الغذائية والسعرات الحرارية في كبدة الخِراف وهي:

أما فيما يخص العناصر الغذائية الصُغرى (Micronutrients)، أي الفيتامينات والمعادن، يُمكن القول أنها هي السبب وراء إطلاق مُسميات مثل "الطعام الخارق" (Super Food) على الكبدة، وذلك نظراً لاحتوائها على كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الإنسان، فيما يلي مقدار ما تحتويه 100 غرام من كبدة البقر من المُغذيات الصُغرى: 

بالإضافة إلى كميات كبيرة نسبياً من المعادن، نذكر منها :

• الحديد: 4.9 ملليغرام
• مغنيسيوم: 18 ملليغرام
• الفوسفور: 387 ملليغرام
• الزنك: 4 ملليغرام
• سيلينيوم: 39.7 ميكروغرام

ما هي فوائد تناول الكبدة؟

الفوائد الصحية لأي نوع من الأطعمة عبارة عن نتيجة مباشرة لما يحتويه هذا الطعام من عناصر غذائية، وبما أن الكبدة نالت لقب "طعام خارق" كما سبق أن ذكرنا، لما تحتويه من عناصر غذائية مُهمة، فقد وجد الباحثون عدداً من الفوائد الصحية المُترتبة على تناول الكبدة وهي:

1. الوقاية من سوء التغذية:  سوء التغذية هو مصطلح طبي واسع الدلالة، ويُشير الى أي أعراض مرضية ناتجة عن عدم حصول جسم المريض على ما يحتاجه من أي عنصر غذائي، الكميات المتوفرة في الكبدة من الفيتامينات الدهنية والمعادن المُشار اليها سابقاً، هي كل ما يحتاجه الجسم من هذه العناصر الغذائية، بل إن المقدار الذي تحتويه 100 غرام من الكبدة من فيتامين A يعادل تقريباً 3 أضعاف الإحتياج اليومي.
2. مصدر جيد للبروتين: يُعتبر البروتين من العناصر الغذائية الهامة لجسم الإنسان، حيث يدخل في تركيب تقريبا جميع أنواع خلايا وأنسجة الجسم، وهو العُنصر الغذائي الرئيسي في بناء العضلات، وتعتبر الكبدة من مصادر البروتين عالي الجودة، أي البروتين الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وهي الأحماض الأمينية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بنفسه وبالتالي يجب الحصول عليها من الطعام، كما أن تناول كمية جيدة من البروتين مُرتبط بشكل مباشر برفع معدلات الأيض والإحساس بالشبع لفترة أطول، مما يعني أنه يُساعد على خسارة الوزن.
3. مكافحة بعض أنواع فقر الدم وعلاجها: كلمة أنيميا أو فقر الدم تُشير الى عدة أنواع من هذا المرض، بعض هذه الأنواع يحدث كنتيجة لسوء التغذية، والمقصود بسوء التغذية هنا هو نقص ما يحصل عليه المريض من فيتامين B12 والحديد، ولذلك كان تناول الكبدة جزء رئيسي من الخطة العلاجية التي يتبعها الأطباء لعلاج مرضى الأنيميا، وحتى يومنا هذا "تناول الكبدة" هي أحد النصائح الطبية التي يُسديها الكثير من الأطباء لمرضاهم في حال كانوا يعانون من الأنيميا أو نقص الهيموجلوبين.
4. تقوية العظام: وذلك نظراً لاحتواء الكبدة على كمية كبيرة من فيتامين K، وهو الفيتامين الذي يؤدي دور العامل مساعد في عملية امتصاص الكالسيوم وترسيبه في العظام مما يجعلها أقوى ويُقلل خطر الإصابة بهشاشة العظام.

بعض التحذيرات بشأن تناول الكبدة:

على الرغم من القيمة الغذائية المُذهلة للكبدة، وبالرغم مما اتّضح لنا من أن السعرات الحرارية في الكبدة ليست مرتفعة على الإطلاق، إلاّ أن هُناك بعض التحذيرات الصحية بخصوص تناول الكبدة، بعض هذه التحذيرات صحيح وبعضها ليس دقيقاّ، ومن أشهر هذه التحذيرات:

•  ارتفاع ما تحتويه الكبدة من الكوليسترول: صحيح أن الكبدة تُعد أحد الأطعمة الغنية بالكوليسترول، إلا أن هذا الأمر لا يُعتبر مشكلة بالنسبة لغالبية البشر، كما أنه وبحسب الأبحاث الحديثة في هذا المجال، الكوليسترول الذي يشكل عامل خطورة للإصابة بأمراض القلب هو الكوليسترول الذي ينتجه الجسم وليس الموجود في الأطعمة، لكن يجب التذكير بضرورة استشارة الطبيب بخصوص تناول الكبدة بالنسبة للأشخاص الذين يُعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم.
• تحذير السيدات من تناول الكبدة أثناء الحمل: والسبب في ذلك أن الكبدة تحتوي على نسبة عالية من فيتامين A، تحتوي 100 غرام من كبدة البقر على ما يقارب 3 أضعاف الإحتياج اليومي من هذا الفيتامين. في دراسة أجريت حول الرابط بين تناول كميات عالية من فيتامين A من قِبل سيدات حوامل وبين ولادة أجنة مُشوهة، وجد الباحثون أن تناول كميات كبيرة من فيتامين A من قِبل الأم أثناء الحمل يرفع احتمال ولادة طفل يعاني من تشوهات تكوينية الى 1 من كل 57 طفل.
• تحذير لمرضى النقرس: يُسبب تناول الكبدة ارتفاع حمض اليوريك في الدم وهو الأمر الذي لا يُعتبر مشكلة لغير المُصابين بالنقرس، كما أنه لن يؤدي بالضرورة إلى الإصابة به، إلا أنه وبالنسبة للأشخاص المُصابين بالنقرس، تناول الكبدة سيؤدي إلى زيادة حدة أعراض المرض، هذه الأعراض تشمل: آلام المفاصل، خشونة المفاصل، وتورم منطقة المفصل في الجسم.