هل السُعرات الحرارية في البقسماط مرتفعة؟

عند كتابة كلمة بُقسماط على مُحركات البحث، فإن النتائج الظاهرة تَكون مُتعددة، لكنها تَنحَصِر بِشكل أَساسي تَحت تصنيفين رَئيسين، الأول كَعك البقسماط والثاني دقيق البقسماط.

يتحدث المقال عن البقسماط كصنفٍ غذائي، ما هو البقسماط؟ وماذا تعني كلمة بقسماط حسب البلدان العربية وبعض دول العالم، وما هي مكونات البقسماط؟ وهل السُعرات الحرارية في البقسماط مرتفعة؟

كَعك البُقسماط 

هو نَوع من أَنواع المَخبوزات والكَعك الحلو التقليدي الذي يُباع في الأفران الشعبية وحَتى الراقية منها. يُقدم مع الشاي والحَليب في معظم البلدان العربية، ويُطلَق عليه أسماء مُختَلفة بِحسب البَلد، في مِصر على سبيل المثال يُسمى بُقسماط أَما في المغرب العربي فَيُعرف باِسم بقشماط، بينما في العِراق والخَليج العَربي يُطلق عَليه اسم البَقصَم وفي بِلاد الشام يعرف باسم كَعك القَرشلة. 

وعلاوةً على اختلاف التَسمية من بَلد إلى آخر، تَختلف المُكونات وشَكل الكعك أيضًا بين بلدان الوَطَن العربي:

• يَكون في مِصر والمَغرب العَربي على شَكل أَصابع.
• بينما في العِراق فإما يكون على شكل أَصابع أو قِطع مُربعة مُقرمشة تُشبه كَثيرًا الكَعك الذي يَتناوله الهنود مع الشاي.
• ويَتخذ البُقسماط في بلاد الشام أشكالًا ونَكهات متعددة، فَيكون على شكل أصابع سادة أو مع مطيبات أُخرى كالسُمسُم وحبة البركة وغيرها. 
• وكما هو مَعروف فإن تَفضيلات البَهارات والإِضافات والمُطيبات تَختلف من مَطبخ إلى آخر، فنسخة البُقسماط في العراق والخليج العربي تَستخدم الهال كَمكون أساسي. 

كعك البقسماط حول العالم لمحة تاريخية 

في توضيح لتاريخ كعك البقسماط على مدار السنين، ولمعرفة ما هو البقسماط بالفعل ابتداءً من وقت صنعه وحتى هذا الوقت يمكن قراءة ما يلي:

• يُرجع مُؤرخو الطَعام والشَراب تاريخ الخُبز والأَصناف المُقرمشة إلى أَيام الحُروب الرومانية، حيث كان المُحاربون يَتزودون بالخبز القاسي المُقرمش الذي من شأنه أن يُحفظ لفترات طويلة بدون أن يُصاب بالعَفن، فكان يُسمى بالبسكوت آنذاك، وحَسب قاموس أوكسفورد، فالكلمة اللاتينية بَسكوت تَعني المَخبوز مَرتين. 
• أما البُقسماط الهندي والإنجليزي الواسع الانتشار والذي يسمى (Rusk)، فَتُرجع المَصادر عَودته إلى أَيام الملكة إليزابيث الأولى، حيثُ كان البَحارة يَصطحبون مَعهم كعك البقسماط على مَتن السفن، كون هذا النوع من المَخبوزات لا يصاب بالعفن ولا يَحتاج إلى ظُروف خَزن خاصة. 
• تَستند طريقة عمل هذا النوع من البُقسماط إلى نفس الآلية التي عمل عليها الرومان في عَمل البَسكوت. إذ  يُخبَز رَغيف الخبز الحلو كالعادة ويَدخُل ضِمن مُكوناته البَيض والسُكر والزيوت أو الزبدة، وبعدها يُقطع الرغيف إلى شرائح ثم تُعاد الشَرائح إلى الفرن، ويُخبز على حَرارة مُنخَفضة هذه المرة لِيَتَخَلَص من محتوى الماء الموجود داخله، وبِذلك يَكون مقاوما للعَفن ويبقى صالحًا للأكل فترةً أطول. 
• اليوم وبعدَ زَوال الأَسباب التي كانت تَدعو لصنع البُقسماط، استمرت الشعوب بإعداده وتَقديمه بِطُرق مختلفة، فهناك أَنواع تُضاف إليها فَواكه مُجففة أو مُكسرات وحُبوب في بعض البلدان. ولَعَل الهند من أكثر الدول استهلاكًا للبُقسماط، إذ يُعتبر تقليدًا أصيلًا في الفطور الهندي، ويُقَدَم مع الشاي في المقاهي الشعبية والراقية على حدٍ سواء. 

دقيق البقسماط 

النتيجة الثانية التي تَظهر على مُحركات البحث عِند طباعة كلمة البقسماط هي مُكون من مكونات الطهي، ويُصنع من فتات الخبز الأَبيض. وفي توضيح لآلية صنعه فهي كالتالي: 

• يُصنع دقيق البقسماط الخاص بالطهي أولًا بتَحميص الخُبز في الفُرن لتَخليصَه من الماء واكتساب المَلمس المُقرمش.
• بَعدها يُترك ليبرد ثم يُطحن بمُحضرة الطَعام الكَهربائية أو يوضَع داخل كيس ويُطحَن يدويًا حتى يصل إلى القوام المرغوب.
• يُخلط دَقيق البُقسماط بعد ذلك مع البُهارات المَطلوبة والمَلح ويُحفظ داخل مَرطبان مُحكم، ويمكن حِفظ دَقيق البُقسماط في مَكان جاف لعدة أَشهر دون أن يصاب بالعفن. 

كما ويُستخدم دَقيق البُقسماط فيما يلي:

• كمكوِّن يَدخل في تَحضير اللحوم والدجاج وبعض أَنواع الأَسماك والخضروات، لإضفاء تَأثير القرمشة على تلك الأَصناف.
• تغليف الطَبقة الخارجية من اللحوم، من خلال وضع شرائح اللحم في البقسماط ومن ثم تُقلى قَليًا عَميقًا بالزيت أو تُشوى اللحوم بالفرن، ويَعمل دَقيق البُقسماط في هذه الحالة كَطبقة عازلة للحوم، لِيُحافظ على رُطوبة اللحوم أُثناء فترة الشوي الطويلة. 
• يعطي شكلًا مميزًا للحوم، ولونًا ذهبيًا محببًا لدى عدد كبير من الناس.

بدائل صحية لدقيق البُقسماط  

عندما يدخل دَقيق البُقسماط في وَصفات اللحوم والدجاج والأَسماك، ذلك يعني أن تلك اللحوم ستتعرض للقلي العميق، مما يضيف الكثير من السُعرات الحرارية الفارغة التي مصدرها دهون القلي، ويساهم دقيق البقسماط في زيادة عدد تلك السُعرات الحرارية الفارغة كما ذكر سابقًا. 
لذلك يَنصح خُبراء التغذية باستبدال عَملية القَلي بالشواء، واستبدال البُقسماط المصنوع من الطحين الأبيض بالمكونات التالية كَخيارات أَفضل من الناحية الصحية: 

• المُكسرات والحبوب: بالإمكان استخدام اللوز الخام المطحون أو أي نوع آخر من المكسرات، مع الأخذ بعين الاعتبار أن تُطحن المكسرات إلى أن تصبح دقيقًا وليس عجينة. 
• الرُز أو الكينوا: الأرز المنفوش هو بديل مُقرمش ممتاز، وبالإمكان صنعه منزليًا من الأرز البني الكامل. كذلك الكينوا مِن الممكن أن تحل مَحل دَقيق البُقسماط في تَغليف الطَبقة الخارجية للحوم المراد تَحضيرها.

السعرات الحرارية في البقسماط

في خَضِمِّ الحديث عن البقسماط، لا بد من التعرف على عدد السعرات الحرارية الموجودة في البقسماط، ويقصد هنا دقيق البقسماط على وجه الخصوص. ويقدم كل 108 غرام من البقسماط الجاف السادة، أي ما يعادل كوبًا واحدًا 427 سعرة حرارية، أي ما يعادل 21% من الكمية الموصى بها من السعرات الحرارية في اليوم الواحد. وتتوزع هذه السعرات الحرارية ما بين:

• 319 سعرة حرارية تقدمها الكربوهيدرات.
• 50.4 سعرة حرارية تقدمها الدهون.
• 57.7 سعرة حرارية يقدمها البروتين. 

والقيمة الغذائية التي تقدمها هذه الكمية من البقسماط ما يلي:

• 77.7 غرام من إجمالي الكربوهيدرات، أي ما يعادل 26% من الكمية الموصى بها في اليوم الواحد. تتوزع الكربوهيدرات ما بين 4.9 غرام من الألياف الغذائية، 6.7 غرام من السكريات، 64.4 غرام من النشويات. 
• 5.7 غرام من إجمالي الدهون، وهو ما يعادل 9% من الكمية الموصى بها من الدهون في اليوم.
• 14,4 غرام من البروتين، وهو ما يعادل 29% من الكمية اليومية الموصى بها من البروتين في اليوم.
• أما عن المعادن، فهناك عدد من المعادن الهامة لصحة الجسم التي تقدمها الكمية ذاتها من البقسماط، والتي هي كالتالي:

1. 198 مليغرام من الكالسيوم، أي بنسبة 20% من الكمية اليومية الموصى بها من الكالسيوم.
2. 5.2 مليغرام من الحديد، أي بنسبة 29% من الكمية اليومية الموصى بها من الحديد.
3. 46.4 مليغرام من المغنيسيوم، أي بنسبة 12% من الكمية اليومية الموصى بها من المغنيسيوم.
4. 178 مليغرام من الفسفور، أي بنسبة 18% من الكمية اليومية الموصى بها من الفسفور.
5. 212 مليغرام من البوتاسيوم، أي بنسبة 6% من الكمية اليومية الموصى بها من البوتاسيوم.
6. 791 مليغرام من الصوديوم، أي بنسبة 33% من الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم.
7. 1.6 مليغرام من الزنك، أي بنسبة 10% من الكمية اليومية الموصى بها من الزنك.
8. 1.0 مليغرام من المنغنيز، أي بنسبة 50% من الكمية اليومية الموصى بها من المنغنيز. 

• وفيما يخص الفيتامينات، فتقدم الكمية المذكورة أعلاه من البقسماط ما يلي من الفيتامينات:

1. 7.1 ميكروغرام من فيتامين ك، وهو ما يعادل 9% من الكمية اليومية الموصى بها.
2. 1 مليغرام من الثيامين، وهو ما يعادل 70% من الكمية اليومية الموصى بها.
3. 0.4 مليغرام من فيتامين ب2، أي ما يعادل 26% من الكمية اليومية الموصى بها.
4.  7.2مليغرام من النياسين، أي ما يعادل 36% من الكمية اليومية الموصى بها.
5. 0.1 مليغرام من فيتامين ب6، أي ما يعادل 7% من الكمية اليومية الموصى بها.
6. 116 ميكروغرام من الفولات، أي ما يعادل ٢٩% من الكمية اليومية الموصى بها.
7. 0.4 ميكروغرام من فيتامين ب12، أي ما يعادل 6% من الكمية اليومية الموصى بها.

• 15.8 مليغرام من الكولين.

هل السُعرات الحرارية في البقسماط مرتفعة؟ 

نعم، تُعتَبر السُعرات الحرارية في البقسماط مرتفعة، إذ تصل إلى 40 سُعرة حرارية لكل 10 غرام. 
وهنا يتوجب القول أن المُشكلة في السُعرات الحرارية الموجودة في البقسماط لا تكمُن في ارتفاعها فقط، إنما في مَصدرها، وذلك بسبب أنه:

• يُصنع أغلب البقسماط حَول العالم بالطحين الأَبيض والبيض وكَمية عالية نسبيًا من السكر لإضافة الطعم الحلو، إضافة إلى الزبدة أو الزَيت أو كلاهما معًا. 
• يُطلق على السُعرات الحرارية القادمة من الطَحين الأَبيض المُعالج والسكر الأَبيض سُعرات حرارية فارغة، كونها لا تحتوي على عَناصر غِذائية مُفيدة للجسم، إِنما تَتَكون في مُعظمها من الكربوهيدرات والدهون. 
• في دِراسة أُجريت على عَينة من المشاركين على مَدار 5 سنوات، بَحثت في تَأثير الخبز الأَبيض والخبز المصنوع من الحُبوب الكاملة على مستويات السكر في الدم وتأثيرهما على زيادة الوزن، وجدت الدراسة أنّ تناول شريحتين من الخُبز الأبيض يوميًا يرتبط ارتباطًا وثيقًا بزيادة الوزن، على عَكس الخُبز المصنوع من الحبوب الكاملة الذي لم يُسهم في زيادة أوزان المشاركين على مدى الخَمس سنوات. 

وبناءً على ذلك، يَنصح المختصون في مَجال التَغذية فيما يلي:

• تَجنب تَناول البُقسماط في حال اتباع حِمية غذائية تَهدف إِلى زيادة الوزن، وذلكَ لأن السُعرات الحَرارية في البُقسماط فارغة ولا تعزز الشعور بالشَبع كما ولا تُضيف عناصر مهمة للجسم.
• يَنصح المُختصون بإبدال البُقسماط بِوَجبات خَفيفة أُخرى، مثل المكسرات النية غَير المملحة أو رقائق الرز الكامل بدلًا عن الأصناف المليئة بالسكريات والدهون.

السعرات الحرارية في القرشلة

وفي الحديث عن السعرات الحرارية في كعك أو أصابع القرشلة، فإن كل 100 غرام من القرشلة يحتوي على 426 سعرة حرارية.

وتتوزع السعرات الحرارية في القرشلة ما بين كربوهيدرات ودهون وبروتين.
أما عن القيمة الغذائية التي تقدمها كل 100 غرام من القرشلة، فهي كالتالي:

• 10.1 غرام من البروتين.
• 9.7 غرام من إجمالي الدهون.
• 74.2  غرام من الكربوهيدرات، وتتوزع ما بين 2.5 غرام ألياف غذائية، 12.5 غرام من السكريات.
• 20 مليغرام من الكالسيوم.
• 0.6 مليغرام من الحديد.
• 14 مليغرام من المغنيسيوم.
• 55 مليغرام من الفسفور.
• 305 مليغرام من البوتاسيوم.
• 227 مليغرام من الصوديوم.
• 0.54 من الزنك.
• 28.7 ميكروغرام من السيلينيوم.
• 5.3 مليغرام من فيتامين C.
• 1.32 مليغرام من النياسين.
• 67 ميكروغرام من الفوليك أسيد.
• 87 ميكروغرام من الفولات.

بسكوت بقسماط

يتميز بسكوت البقسماط  بقرمشته وطعمه المحبب لدى عدد كبير من الناس، كما وتفضله الأمهات كونه طعامًا جيدًا لأطفالهن ولسهولة إعداده من خلال غمره بالحليب أو الشاي، وبالتالي سهولة تناوله.
فيما يلي توضيح لآلية صنع بسكوت البقسماط منزليًا:

أولًا: يتوجب تحضير بعض المكونات، والتي تكون كالتالي:

• 250 من الزبدة، وملعقة أخرى من الزبدة من أجل استخدامها في دهن الصينية.
• 750 غرام من الطحين.
• 460 غرام من السكر المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من البيكنج باودر.
• 400 ملي من الحليب.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض أو الأحمر.

ثانيًا: طريقة صنع بسكوت البقسماط، فهي كالتالي:

• من المهم تسخين الفرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية من أجل إعداده مسبقًا قبل وضع الصينية التي سيتم تجهيزها تاليًا بداخله.
• في هذه الأثناء، يتم خلط الزبدة مع الطحين إما يدويًا أو على الخلاط.
• من ثم يتم إضافة المكونات الأخرى من سكر وملح وبيكنج باودر والحليب،  وأخيرًا الخل.
• من المهم العجن جيدًا للحصول على عجينة ناعمة.
• يتم دهن الصينية المراد خبز بسكوت البقسماط بداخلها بقليل من الزبدة منعًا من التصاقه في قاع الصينية.
• البدء بتقسيم العجينة إلى 3 أقسام على أن تكون جميعها متساوية بالتقريب.
• تبليل اليدين بقليل من الماء البارد، ومن ثم لف العجينة على شكل نقانق طويلة من العجين، وبطول 30 سنتيمتر.
• وضع نقانق العجين داخل الصينية، وإضافة القليل من الزبدة بين كل عجينة والأخرى.
• البدء في خبز العجينة داخل الفرن ولمدة ما بين 45 دقيقة وحتى ساعة، إلى أن تصل للون الذهبي المقرمش.
• بعد ذلك، يمكن إخراج الصينية من الفرن، ومن ثم خفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة مئوية.
• سيبدو واضحًا التصاق رقائق العجين ببعضها البعض.
• يُفضَّل فصل الرقائق من خلال السكين، وتقسيم كل واحدة منها إلى أقسام على أن تكون كل قطعة بطول 3 سنتيمتر تقريبًا.
• يتوجب ترك الصينية لتبرد، ومن ثم يمكن إعادتها إلى الفرن لتجف العجينة أكثر وتتَّخذ القوام المقرمش المطلوب.
• يصبح من الممكن تناولها، أو تخزينها داخل أكياس ورقية وهي باردة.
• كما ويمكن تناولها في غضون 5 أيام إضافية.

فوائد بسكوت القرشلة

تقدم القرشلة المصنوعة من القمح الكامل عددًا من الفوائد الصحية، والتي يمكن صنعها داخل المنزل وبطرق إبداعية. على غير القرشلة المصنوعة من الخبز الأبيض والتي تملأ الجسم بسعرات حرارية فارغة وغير صحية.
وتكمن أهم فوائد القرشلة المصنوعة من الخبز الكامل فيما يلي:

• الحصول على نسبة حيدة من الألياف الغذائية، والتي تعتبر هامة لصحة الجهاز الهضمي، وتكوين البكتيريا النافعة في الأمعاء، الأمر الذي من شأنه تقوية الأمعاء وتحسين صحة القولون.
• تعزز من صحة القلب وسلامته وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والأوعية الدموية.
• تقلل من مخاطر الإصابة بالسكتة الدماغية.
• تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني. 
• تقليل من مخاطر السمنة، وتقلل من الوزن.
• تعتبر غذاءً مناسبًا للأشخاص المصابين بحساسية القمح.
• وبالإضافة لما ذكر، فإن هناك عدد من الأشخاص ممن يفضِّلون القرشلة  أو بسكوت البقسماط مضافًا إليه نكهة معينة كاليانسون أو حبة البركة على سبيل المثال، فإن أي مُكوِّن طبيعي إضافي سيساهم في زيادة فوائد القرشلة  العائدة على الجسم وهذا بحسب ما تقدمه كل إضافة على حِدى لصحة الجسم.

ويجدر القول أن:

• القمح الكامل قد لا يتناسب مع عدد من الأشخاص ممن يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الألياف أو منخفض الكربوهيدرات إلى حد ما.
• بالإضافة إلى وجود عدد كبير من أنواع القرشلة المضاف إليها السكر بكميات عالية فهذه أيضَا قد لا تكون صحية. 

ولهذا، من المهم صنع القرشلة منزليًا للتحكم في مجمل المكونات المساهمة في صنعها، بالشكل الذي يتناسب مع صحة الجسم واحتياجاته.