تحقيق مسبار
تختلف الزيوت المستخدمة في القلي مثل زيت القطن وزيت الصويا وعباد الشمس والذرة وأيضًا زيت الزيتون الذي لا يزال البعض يعتبره غير مناسبٍ للقلي.
يُعرّف هذا المقال بأنواع زيت الزيتون ومعرفة هل يمكن استخدام زيت الزيتون للقلي، وما هي فوائد القلي بزيت الزيتون وكذلك أضرار تسخينه وعدد مرات القلي بزيت الزيتون.
أنواع زيت الزيتون
تختلف أنواع زيت الزيتون بحسب طريقة الاستخلاص، حيث أنَّ زيت الزيتون يُستَخرج بصورةٍ طبيعيّةٍ من ثمار شجرة الزيتون Olea europaea التي تنتشر زراعتها في أنحاءٍ مختلفةٍ من العالم؛ ويستخدم الناس زيت الزيتون المستخلص كغذاءٍ وكذلك في الطبخ والسلطات وغيرها من الاستخدامات التغذوية.
تحتوي ثمرة الزيتون الناضجة على 20 إلى 30 % من الزيت، وتتباين هذه النسبة اعتمادًا على الصنف المزروع والمناخ وعمليات الخدمة والعناية أثناء الزراعة والإنتاج.
كما يتباين لون زيت الزيتون بشكلٍ واضحٍ حسب الأنواع والأصناف ودرجة النُّضج للثمار، فهو يتراوح بشكلٍ عامّ بين اللونين الأصفر إلى الذهبي. لذلك قد تختلف أنواع زيت الزيتون حسب اللون.
ويتمّ إنتاج أنواع زيت الزيتون ذات الخصائص والصفات المتفاوتة في معظم البلدان التي تقوم بزراعة الزيتون، وتتنوع مواصفات وأسعار واستخدامات هذه الزيوت حسب النوع والمنطقة ودرجة نضج الثمار التي يُستَخلص منها الزيت.
وفي الحديث عن أنواع زيت الزيتون، يُصنَّف زيت الزيتون جزئيًا وفقًا لمحتواه من حمض الأوليك الحر ويتمّ قياس نسبة هذا الحمض في الزيت، وبناءً على هذا يمكن تصنيف درجة أو نوع زيت الزيتون كما يلي:
- زيت الزيتون البكر الممتاز: مُستَخرجٌ من الضغط الأولي للثمار ميكانيكيًّا، ويكون ذو مذاقٍ ورائحةٍ ممتازةٍ؛ ويحوي على نسبةٍ شبه معدومةٍ من حمض الأوليك لا تتجاوز 1٪ كحد أقصى.
- زيت الزيتون البكر: مشتقٌّ من الثُمالات الأولى التي تتميز بمذاقٍ ورائحةٍ جيدةٍ؛ وتحتوي على نسبةٍ قليلةٍ من حمض الأوليك الحر لا تزيد عن 2٪ فقط.
- زيت الزيتون العادي (النقي): يكون هذه الزيت خليطًا من الزيت المكرّر والبكر النقي، وهو أقل جودةً من سابِقَيه حيث يحتوي على 3.3٪ من حمض الأوليك الحر.
- زيت زيتون لامبانت التجاري: وهي الزيوت غير المكررة الذي تحوي على أكثر من 3.3٪ من حمض الأوليك الحر، وتكون غير صالح للاستهلاك البشري حيث يعدّ أسوأ الأنواع. وأحيانًا يتم خلط زيت الزيتون مع زيوت نباتية أخرى، لكن هذا غير قانوني في جميع البلدان؛ في بعض البلدان، يُعدّ ذلك نوعًا من الغش والاحتيال.
ما الفرق بين زيت الزيتون وزيت القلي؟
لفهم الفرق بين زيت الزيتون وزيت القلي، فإنَّ كلا النوعين يتم استخراجهما من ثمار أو بذور النباتات المختلفة، لكنَّ تركيبتها الكيميائية وبالتالي خصائصها قد تكون مختلفةً بدرجاتٍ متفاوتةٍ.
يتكون زيت الزيتون بشكلٍ أساسيٍّ من ثلاثي الغليسرين (بنسبة نحو~ 99٪) وأحماض دهنية حرة ثانوية، وغليسرين أحادي وثنائي، ومجموعة من الدهون مثل الهيدروكربونات، والستيرولات. كما يوجد في زيت الزيتون أيضًا عددٌ كبيرٌ من المركبات الفينولية والمتطايرة، وتساهم بعض هذه المركبات في الطابع الفريد للزيت. أمّا الأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون فهي: البالميتيك، وبالميتوليك، والستياريك، والأوليك، واللينوليك، واللينولينيك، وغيرها من الأحماض التي قد توجد بكمياتٍ ضئيلةٍ.
يُستَخدم زيت الزيتون النقي في الطهي والحفاظ على الأطعمة بصورةٍ شائعةٍ، وخاصةً الأسماك المعلبة.
أمّا زيت القلي فقد يضمّ عدة أنواعٍ مختلفةٍ من الزيوت، منها زيت النخيل وزيت عباد الشمس وزيت القطن وزيت الذرة وغيرها، والتي تختلف تركيبتها الكيميائية ودرجة التدخين الخاصة بكلٍّ منها.
ويعتمد اختيار زيت القلي على التكلفة أو الاستقرار أو العمر الافتراضي، والنكهة والقيمة الغذائية له التي يتم تحديدها بشكلٍ أساسيٍ من خلال كمية الأحماض الدهنية المشبعة والمتحولة، التي يتم الإعلان عنها بشكلٍ إلزاميٍّ في ملصقات الطعام الحالية.
وعادةً ما يتم هدرجة زيوت القلي جزئيًا لتحسين الثبات ومنع تغير وتلاشي النكهة، لكنّ عملية الهدرجة تولّد كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. ويعتمد العمر الافتراضي لزيوت القلي على تكوين الزيت واستخدام مضادات الأكسدة وممارسات التصنيع. وتؤدي التصفية العادية أو التلقائية، والقشط، والحفاظ على درجة حرارة الزيت المناسبة إلى تحسين أداء الزيت وزيادة العمر الافتراضي للمنتجات.
ونظرًا لأنّ الزيوت المكررة تحتوي على نسبةٍ أقل من العناصر الغذائية والأحماض الدهنية الحرة، فعادةً ما يكون لها نقطة دخان أعلى من الزيت الصحي مثل زيت الزيتون. لذلك قد يكون الطعام المقلي غير صحيٍّ، ولكن عند طهيه بالزيوت المناسبة مثل في حالة استخدام زيت الزيتون للقلي أو زيت جوز الهند يمكنه أن يكون أقلّ ضررًا وأكثر فائدةً عند تناوله باعتدالٍ.
درجة احتراق زيت الزيتون
هناك نوعان من خصائص زيوت الطهي الأكثر أهمية، وهي:
- درجة احتراق الزيت أو نقطة الدخان: وهي درجة الحرارة التي تبدأ عندها الزيوت بالتحول إلى دخان.
- الاستقرار التأكسدي: ما مدى مقاومة الزيوت للتفاعل مع الأكسجين. ويكون زيت الزيتون جيدةً في كلا الخاصّيتين.
وبذلك تحدّد درجة احتراق زيت الزيتون خصائص استخدامه وخاصة عند استخدام زيت الزيتون للقلي، حيث يتضمن القلي طهي الطعام عن طريق غمره في الزيت الساخن، وبالتالي لكي يكون الزيت مناسبًا للقلي يجب أن تكون درجة احتراقه أعلى ما يمكن، حتى لا تصل لمرحلة التدخين عند درجات الحرارة الأقل.
وتكون درجة احتراق زيت الزيتون ما بين 190-207 درجة مئوية (374- 405 درجة فهرنهايت)، أمّا درجة الحرارة المثالية لاستخدام زيت الزيتون للقلي فتكون حوالي 176 - 190 درجة مئوية ( 350 - 375 درجة فهرنهايت ).
ويؤدي غمر الطعام في الزيت عند درجة الحرارة هذه إلى طهي سطحه على الفور تقريبًا. وأثناء القلي يتشكل نوعٌ من التغليف السطحي للطعام لا يمكن للزيت اختراقه. وفي الوقت نفسه، تتحول الرطوبة داخل الطعام إلى بخار، ممّا يؤدي إلى طهي الطعام من الداخل. حيث يساعد البخار أيضًا على إبقاء الزيت بعيدًا عن لب الطعام. ومع ذلك، يجب أن يتمتع زيت القلي بدرجة الحرارة المناسبة فحرارة الزيت المنخفضة جدًا سوف تجعل الطعام يتشرّبه، مما يجعل الطعام دهنيًا.
أمّا درجة حرارة الزيت المرتفعة جدًا فسوف تحرق الطعام وتجففه كما أنّ الزيت سيتأكسد، وذلك لأنّ الدهون المتعددة غير المشبعة تحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة في تركيبها الكيميائي. ويمكن أن تتفاعل هذه الروابط المزدوجة مع الأكسجين وتشكل مركبات ضارة عند تعرضها للحرارة العالية.
هل يمكن استخدام زيت الزيتون للقلي؟
نعم، يمكن استخدام زيت الزيتون للقلي مع الأخذ بعين الاعتبار نقطة الدخان (الاحتراق)، حيث يؤدي تسخين زيت الزيتون لأكثر من 24 ساعة إلى تأكسده المفرط وبالتالي قد تتدهور نكهة ورائحة زيت الزيتون عند تسخينه لفترةٍ طويلةٍ. ولذلك يفضل للقلي العميق الذي يتضمن غمر الطعام بالزيت استخدام الزيوت ذات النكهة المحايدة.
ويتميّز زيت الزيتون بأنّه مقاومٌ للحرارة نسبيًا، لأنّه مثل الدهون الحيوانية، يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وهذه لها رابطةٌ مزدوجةٌ واحدةٌ فقط، ممّا يجعلها مستقرةً نسبيًا.
فوائد القلي بزيت الزيتون
من أهم فوائد استخدام زيت الزيتون للقلي أنّه زيت صحي وأفضل من الزيوت المهدرجة وخصوصًا بالنسبة للدول التي تزرع الزيتون لكونه قد يكون أرخص من غيره. وهذا يجعلها خيارًا جديًا للقلي. وفيما يلي بعض فوائد القلي بزيت الزيتون:
- يُعدّ زيت الزيتون مكونًا رئيسيًا لما يُعرف بحمية البحر الأبيض المتوسط، والتي تعدّ بدورها مفيدةً بشكلٍ خاصٍّ لصحة القلب والأوعية الدموية.
- يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على نقطة دخان عالية نسبيًا تبلغ 191 درجة مئوية ( 376 درجة فهرنهايت)، وهو آمنٌ للاستخدام في معظم أساليب الطهي بما في ذلك استخدام زيت الزيتون للقلي.
- قد يساعد قلي الطعام بزيت الزيتون في الحفاظ على قيمته الغذائية وتحسينها.
- زيت الزيتون يعدّ غنيًّا بمضادات الأكسدة، لذلك فإنَّ استهلاكه في النظام الغذائي، وخاصةً زيت الزيتون البكر الممتاز، يرتبط بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني.
- الأحماض الدهنية السائدة في زيت الزيتون هي دهونٌ أحادية غير مشبعةٍ تسمى حمض الأوليك، وتشكّل ما نسبته 73% من إجمالي محتوى الزيت. ويكون لهذه الأحماض فوائدٌ للإنسان حيث أنَّ حمض الأوليك يُقلل الالتهاب وقد يكون له آثارٌ مفيدةٌ على الجينات المرتبطة بالسرطان.
- يبدو أيضًا أنَّ الأحماض الدهنية في زيت الزيتون تقلّل من مستويات الكوليسترول ولها تأثيراتٌ مضادةٌ للالتهابات.
أضرار تسخين زيت الزيتون
رغم أهمية وفوائد زيت الزيتون للإنسان، إلّا أنّ هناك أيضًا بعض السلبيات للقلي بزيت الزيتون والتي يجب عدم إغفالها. فأضرار تسخين زيت الزيتون كغيرها من أضرار تسخين الزيوت الأخرى ومن أهمها:
- قد تتخرّب وتسوء نكهة ورائحة زيت الزيتون عند تسخينه لفترةٍ طويلةٍ خصوصًا أنّه لا يمتلك نقطة تدخينٍ مرتفعةٍ مثل الزيوت المهدرجة.
- من أضرار تسخين زيت الزيتون والقلي به أنّه عندما يتمّ القلي أو تسخين زيت الزيتون لفترةٍ طويلةٍ، يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحلل الدهون وإنتاج المركبات السامة، بما في ذلك الأكرولين.
- قد يؤدي تسخين زيت الزيتون إلى تحلل بعض مضادات الأكسدة وفيتامين E، وهي حساسةٌ للحرارة.
- أدى تسخين زيت الزيتون عند درجة 180 درجة مئوية ( 356 فهرنهايت) لمدة 36 ساعة إلى انخفاض في مضادات الأكسدة وفيتامين E، لكن معظم المركبات المفيدة كانت سليمة.
- وقد أدى تسخين زيت الزيتون عند درجة 240 درجة مئوية (464 فهرنهايت) لمدة 90 دقيقة إلى تقليل كمية الأوليوكانثال، التي تعد المادة المسؤولة عن تأثيرات زيت الزيتون المضادة للالتهابات.
لكن، طالما أنّ يتم استخدام زيت الزيتون للقلي السريع أو القلي السطحي وليس لطرق القلي المطول، فهو صحيٌّ تمامًا.
كم مرة يمكن القلي بزيت الزيتون؟
لا يمكن تحديد كم مرة يمكن القلي بزيت الزيتون بشكلٍ دقيقٍ فذلك يعتمد على نوع الطعام المقليّ به وقوامه وغير ذلك. لكن بشكلٍ عام، يمكن إعادة استخدام زيت الزيتون والقلي به حتى 5 مراتٍ بصورةٍ آمنةٍ، مع ضرورة التخلُّص من الزيت عندما يصبح داكن اللون أو تتغير لزوجته. وتشير الدلائل العلمية إلى أنّ سلوك زيت الزيتون أثناء استخدام زيت الزيتون للقلي عادةً ما يكون مساويًا أو متفوقًا على سلوك الزيوت النباتية المكررة.
اقرأ/ي أيضًا:
هل السعرات الحرارية في زيت الزيتون مرتفعة؟
هل فوائد زيت الزيتون للشعر حقيقة علمية مثبتة؟
