تحقيق مسبار
يكاد لا يخلو بيت من الزيوت النباتية، ويكاد لا تخلو وصفة طعام من أحد هذه الزيوت، فهل الزيوت النباتية مضرة بالصحة؟
تجيب المقالة التالية على هذا السؤال، وتوضّح ماهية الزيوت النباتية وأنواعها، وكيفية استخلاصها، وصناعتها وتكريرها، وتقدِّم أخيرًا فوائد وأضرار الزيوت النباتية.
الزيوت النباتية
الزيوت النباتية هي مجموعة الزيوت التي يتم استخراجها من أجزاء مختلفة من النباتات، سواء الفواكه أو البذور أو المكسرات أو الحبوب، وأشهرها زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس وزيت الزيتون وزيت جوز الهند. وتُستخدم الزيوت النباتية لأغراض الطهي والخبز، وتضاف إلى الأطعمة المُصنَّعَة كالمايونيز والبسكويت والسمن النباتي، بالإضافة إلى بعض الأغراض الطبية والتجميلية. ولم تكن فكرة تكرير الزيوت النباتية متواجدة إلا في القرن العشرين، بعد التعرف على تقنية استخلاص الزيوت النباتية.
أنواع الزيوت النباتية
تنقسم أنواع الزيوت النباتية إلى نوعين، وهي الزيوت الأساسية القابلة للأكل، والزيوت غير القابلة للأكل، وفيما يلي عرض تفصيلي لأنواع الزيوت النباتية حول العالم:
- الزيوت الأساسية القابلة للأكل
مجموعة الزيوت التي تُستَخرَج من أجزاءَ مختلفة من النبات، سواء من زهرة النبات أو جذرها أو لحائها،أو بذورها أو أوراقها أو أخشابها. ويتم الحصول على أغلب أنواع الزيوت النباتية من بذور النباتات، على النقيض مع زيت الزيتون، الذي يتم الحصول عليه من لب الزيتون. وهناك أربعة أنواع من الزيوت النباتية الموجودة على رأس قائمة الإنتاج العالمي، وهي زيت فول الصويا وزيت النخيل وزيت عباد الشمس وزيت اللفت. - الزيوت غير القابلة للأكل
وهي زيوت تُستخدم في الصناعات فقط، فعلى الرغم من اعتبار زيت عباد الشمس ضمن الزيوت الأساسية القابلة للأكل، إلا أنه يُصنع بطرق أخرى تجعله غير صالح للأكل، الأمر الذي يجعله يدخل في صناعة الدهانات والورنيش والبلاستيك، ويتحوَّل إلى وقود عند إضافته مع الديزل. إلى جانب عدد من الزيوت النباتية الأخرى التي تُستخدم كعلاج للجلد وفي صنع المستحضرات التجميلية، مثل زيت الجوجوبا غير القابل للتأكسد.
استخلاص الزيوت النباتية
توجد طريقتان لاستخلاص الزيوت النباتية، تتمثل الأولى بالطحن، كما يحدث في عملية طحن الزيتون وتصفيته لاستخلاص زيت الزيتون منه. والطريقة الثانية طحن النباتات المطلوب استخلاص الزيوت النباتية منها بوجود مادة كيميائية مُساعِدَة لاستخلاصها بشكل كامل، فيما تُستعمل بقايا النباتات كطعام للماشية والحيوانات في النهاية.
صناعة الزيت النباتي
أصبحت صناعة الزيت النباتي من خلال معالجته وتكريره متطلبًا هامًا، وغير مقتصر فقط على الاستخدام الغذائي للزيوت النباتية، بل تطوَّر ليدخل في التطبيقات الصناعية كالدهان والتشحيم وفي صناعة الصابون والوقود الحيوي، وفي الأغراض الطبية والتقنية.
وعند الحديث عن آلية صناعة الزيت النباتي فيمكن القول أن النبات يدخل في عدة مراحل قبل الحصول على الزيت الجاهز منه للاستخدام، وأهم هذه المراحل كالتالي:
- تحضير المواد الخام، والتي تتضمن العنصر النباتي الذي سيتم الحصول على الزيت منه، ويكون التحضير بتقشيره وتنظيفه وسحقه وتجهيزه.
- استخلاص الزيت من النبات، ويكون إما بغليه كما يحدث في الفواكه، أو ضغطه وسحقه كما يحدث في البذور والمكسرات، أو الاستعانة بمذيب كمذيب الهكسان.
- بعد عملية الغليان يتم قشد الزيت السائل، وبعد الضغط يتم تصفية الزيت، أما بعد إضافة المذيب يتم فصل الزيت عن المذيب من خلال تبخير المذيب، للحصول على الزيت المطلوب.
- يدخل الزيت في عملية التكرير، ومن ثم التبييض وإزالة الروائح غير المرغوبة منه، وهكذا تكون عملية صناعة الزيت النباتي أكثر وضوحًا.
تكرير الزيوت النباتية
تبدأ عملية تكرير الزيوت النباتية بعد استخلاص الزيوت من نباتاتها، من خلال معالجة الزيت بحمض الفوسفوريك، لفصل الصموغ عن الزيت، ومن ثم معالجة الزيت بالصودا الكاوية لإزالة الأحماض الدهنية الحرة، التي تمنح الزيوت القوام الصابوني.
وبعد تكرير الزيوت النباتية، يدخل الزيت في مرحلة التبييض، من خلال تسخين الزيت المُكرَّر وخلطه بمواد مساعدة على الترشيح، للحصول على زيت خال من الشوائب والألوان.
وأخيرًا، يدخل الزيت في مرحلة مهمة لإزالة الروائح الكريهة منه، بعد تسخينه لدرجة حرارة 480 درجة فهرنهايت تحت الفراغ، ينتج عنها فقاعات بخار قائمة على إزالة أي أحماض دهنية أو شوائب عالقة، ليصبح الزيت النباتي جاهزًا للاستعمال.
فوائد الزيت النباتي
تتعدد فوائد الزيت النباتي، ويبدو مصطلح الزيت النباتي في هذا السياق عامًا وغير مُحَدِّد لنوع الزيت النباتي المقصود، لذلك فيما يلي توضيح لأهم الزيوت النباتية الصحية وفوائدها على الجسم:
1- زيت الزيتون، ومن فوائده:
- يحتوي على مضادات الأكسدة التي تمنع من تلف الخلايا الناتج عن الجذور الحرة، إذ يتسبب تراكم الجذور الحرة في الجسم بالإصابة بالإجهاد التأكسدي الذي يُتلف الخلايا، ويجعلها عُرضَة للإصابة بأمراض خطيرة كالسرطان.
- يُقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يحتوي زيت الزيتون البكر على مادة البوليفينول، التي تقي من الإصابة بتصلب الشرايين والسكتة الدماغية واختلال وظائف المخ.
- من فوائد تناول زيت الزيتون النباتي باعتدال تحسين سمات متلازمة التمثيل الغذائي، كما يقلل من الكولسترول الضار ويزيد من الكولسترول الجيد.
2- زيت الكانولا، ومن فوائده:
- يحتوي على نسب منخفضة من الدهون المُشبَّعَة، ونسب عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، وهذا ما يُوصِي به خبراء التغذية الصحية لحماية القلب من الأمراض.
- يوفر نسب جيدة من دهون أحماض أوميغا 6 بالنسبة إلى دهون أحماض أوميغا 3.
- يُحسن من مستويات الكولسترول، ويعتبر مضادًا للالتهابات.
- له القدرة على خفض نسبة السكر في الدم.
3- زيت الفول السوداني، ومن فوائده:
- يحتوي على زيوت أحادية غير مُشبَّعة جيدة لصحة للقلب.
- يقلل من مستويات الكولسترول الضار، وبالتالي يقلل من خطر التعرض للسكتات الدماغية وأمراض القلب.
- يقدم هذا الزيت النباتي فيتامين E وهو أحد مضادات الأكسدة التي تقي من الأمراض.
أضرار الزيوت النباتية
هناك أنواع معينة من الزيوت النباتية تحتوي على نسب عالية من أوميغا 6 والتي تتسبب مع الوقت بأضرار جسمانية مضرة بالصحة مثل:
- زيت الصويا.
- زيت الذرة.
- زيت عباد الشمس.
- زيت السمسم.
- زيت الفول السوداني.
- زيت نخالة الأرز.
- زيت بذرة القطن.
ومن أضرار زيادة نسبة أوميغا 6 في الجسم:
- تؤثر زيادة أوميغا 6 بالنسبة إلى أوميغا 3 في خطر الإصابة بالالتهاب المزمن، وهو مرض يعمل كنافذة مطلة على أمراض أخرى مثل السرطان، والسكري، والتهاب المفاصل، وأمراض القلب.
- تزيد المستويات المرتفعة من دهون أوميغا 6 من خطر الإصابة بالسُمنة، وأمراض الأمعاء الالتهابية، والتهاب المفاصل.
وعلى الرغم من ذلك، ما زالت الدراسات تبحث في كيفية عمل أوميغا 6 في الجسم، فهو يوجد في حمض اللينوليك بنسب عالية، إلا أن استهلاك هذا الحمض لا يؤثر على مستويات التهاب الدم في الجسم. لذلك، يجدر القول أن الوقاية خير من العلاج، ويُفضل تجنب الزيوت أو المارجرين التي تحتوي على مستويات عالية من دهون أوميغا 6، واستبدالها بزيوت نباتية صحية.
وعلاوة على ما ذُكر، من أضرار الزيوت النباتية التجارية احتوائها على دهون متحولة تتكون خلال عمليات هدرجة الزيوت. ويلجأ منتجو الأغذية لهدرجة الزيوت لجعلها في الحالة الصلبة عند وجودها في درجة حرارة الغرفة، كالمارجرين الذي يعد مثالًا على الزيوت النباتية المُهَدرَجَة والمُعزَّزة بالدهون غير المُشبعة.
ولكن ما علاقة الدهون المُتحولة بصحة الإنسان؟
يرتبط تناول الدهون المُتحولة بكميات كبيرة بمخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة، كأمراض القلب والسرطان والسُمنة والسُكري، وهذا ما يزيد من ضرورة وضع الزيوت النباتية المهدرجة خارج قائمة الطعام الصحية المثلى.
هل الزيوت النباتية مُضرّة بالصحة؟
لا يمكن الجزم بأن الزيوت النباتية مضرة بالصحة، إذ يعتمد هذا الأمر على نوع الزيوت النباتية المستخدمة والكميات المتناولة منها. فعلى سبيل المثال يعتبر كل من زيت جوز الهند وزيت الزيتون خيارات رائعة ومفيدة من الزيوت النباتية لصحة الجسم. ولكن هناك زيوت نباتية ضارة كالزيوت المُهَدرَجة التي تحتوي على دهون متحولة ضارة بالصحة، إلى جانب الزيوت النباتية التي تحتوي على نسب عالية من دهون أوميغا 6، والتي تزيد من احتمالية الإصابة بعدد من الأمراض.
اقرأ/ي أيضًا:
هل فوائد زيت جوز الهند للشعر حقيقية؟
هل السعرات الحرارية في زيت الزيتون مرتفعة؟
هل فوائد زيت حبة البركة للجنس مثبتة علميًا؟
