تحقيق مسبار
يلجأ الناس إلى تجفيف اللحوم للمحافظة عليها حتى مرور فترة أطول قبل استخدامها وتناولها. يسلط هذا المقال الضوء على بعض من طريق تجفيف اللحم في الوقت الراهن، إلى جانب بعض الإرشادات المهمة حول إجراء التجفيف بأمان، ويتطرق المقال كذلك إلى بعض من الطرق الأخرى للاحتفاظ باللحوم دون تجفيف.
هل تجفيف اللحوم يفقدها فوائدها؟
عادةً ما تبقى فوائد الأطعمة كما هي بعد التجفيف بما في ذلك اللحوم؛ إلا إن مستويات السعرات الحرارية تصبح أكبر، كما أن نسبة المياه تكون منخفضة في اللحوم المجففة مقارنةً باللحوم الطازجة. ويمكن أن تختلف الفوائد التي تتمتع بها اللحوم المجففة عند تعرضها إلى بعض عمليات المعالجة الأخرى؛ مثل إضافة الملح أو غير ذلك.
ما هي أبرز فوائد اللحم المجفف؟
هناك العديد من الفوائد الصحية لتناول اللحوم المجففة باعتدال، وفيما يأتي بعضًا من أبرز فوائد اللحم المجفف:
- تزويد الجسم بالبروتين: يحتاج الجسم إلى البروتين لبناء العضلات والحصول على عدة من الفوائد الأخرى، ويمكن للمرء الحصول على كميات جيدة من البروتين عند تجفيف اللحوم وتناولها مجففة.
- تعزيز صحة القلب: تحتوي اللحوم المجففة على كل من الكارنوزين والأنسيرين، وهي من العناصر الغذائية المفيدة في التعامل مع قصور القلب، إلى جانب تأثيرها الإيجابي على انقباضات خلايا القلب حسب إحدى الدراسات.
- تعزيز مستويات بعض المعادن في الجسم: توجد العديد من المعادن التي يحتاجها الجسم للقيام بعملياته الحيوية المختلفة، ويمكن الحصول على بعض هذه المعادن من اللحوم المجففة، وأبرزها الزنك والحديد والمغنيسيوم.
ما هي اللحوم المجففة؟
يُمكن تعريف تجفيف اللحوم بأنه تقليل نسبة المياه والسوائل الموجودة في اللحوم بنسبة كبيرة، للمحافظة عليها حتى مرور وقت أطول مع ضمان عدم تعرضها إلى التلف. يُعد التجفيف واحدًا من أقدم الطرق وأشهرها لحفظ لأطعمة، ولم تصبح طريقة حفظ اللحوم بالاعتماد على التجميد شائعة حتى انتشار الكهرباء في القرنين الأخيرين.
عندما يتم تجفيف اللحوم تنخفض مستويات الرطوبة بشكل كبير جدًا، وهو ما يمنع الإنزيمات من الاتصال بالطعام أو التفاعل معه بكفاءة، سواءً كانت من الإنزيمات البكتيرية أو الفطرية، وهو ما يضمن وقاية اللحوم من أية تأثيرات حيوية تتسبب بتلفها، ولذلك تبقى صالحة حتى مرور فترة طويلة مقارنةً بفترة صلاحية اللحوم الطازجة للاستهلاك والتناول.
ما هي طريقة تجفيف اللحم قديمًا في القدر؟
منذ وقت طويل يتم تجفيف اللحوم في القدر على النار، وعلى الرغم من وجود اختلافات بين طريقة تجفيف اللحم قديمًا في القدر وطريقة التجفيف الحالية في القدر نتيجةً لتطور العديد من الأدوات والمعدات؛ إلا إن المبدأ واحد. فيما يأتي خطوات تجفيف اللحوم في القدر:
- تجهيز الأدوات: ينبغي على المرء توفير جميع الأدوات التي يحتاجها في البداية، وهي: السكين لتقطيع اللحم، وكذلك القدر، والوعاء البلاستيكي، والموقد، والصلصات والتوابل التي يريد الشخص إضافتها.
- تقطيع اللحوم: يجب تقطيع اللحم إلى شرائح صغيرة قبل وضعه في القدر أو الوعاء لتجفيفه على النار، وينبغي أن تكون الشرائح بسماكة 2.73 سنتيمتر تقريبًا، ولا بُد من إزالة جميع الدهون التي تظهر عند التقطيع.
- مزج اللحم مع الوابل: بعد الانتهاء من تقطيعه يتم وضع اللحم في الوعاء ذي الحجم المناسب، ثم إضافة صلصة الصويا والملح والفلفل والثوم، بالإضافة إلى صلصة وسترشير، ثم خلط الصلصات والتوابل مع اللحوم ومزجها جيدًا.
- تغطية اللحم ووضعه في الثلاجة: إذا مُزِج اللحم مع الصلصات والتوابل جيدًا تتم تغطيته بغطاء بلاستيكي، ثم وضعه في الثلاجة مدة ساعة واحدة إلى ساعتين، وذلك حتى يسمح المرء للنكهات التي تمت إضافتها بالتغلغل جيدًا في اللحم.
- وضع اللحم على النار: يتم وضع اللحوم مع التوابل في القدر بعد وضعها في الثلاجة حتى مرور الوقت الكافي، وبعد ذلك ينبغي وضع القدر على النار وتركه حتى يغلي لمدة تتراوح بين 3-5 دقائق قبل إخراجه للتجفيف.
- وضع اللحوم على مناشف ورقية: في النهاية يتم إخراج اللحوم من القدر ووضعها على مناشف ورقية، وينبغي تركها على المناشف الورقية حتى تجف بشكل كامل، وبعد ذلك يتم حفظها بالشكل المناسب حتى لا تتلف.
كيف يتم تجفيف اللحوم في الفرن الكهربائي؟
بدلًا من استخدام جهاز تجفيف اللحم يفضل كثير من الأشخاص تجفيف اللحوم بالاعتماد على الفرن الكهربائي المتوفر لديهم، وتمر هذه الطريقة من طرق التجفيف بالخطوات الآتية:
- تشغيل الفرن: ينبغي تشغيل الفرن قبل البدء بأية خطوات من خطوات التجفيف، وفي هذه المرحلة يتم ضبط درجة الحرارة على المستويات الأدنى المتوفرة في الفرن الكهربائي، وينبغي تجنب رفع درجات الحرارة.
- وضع شرائح اللحم في الفرن: بعد تشغيل الفرن على درجات الحرارة الدنيا يتم وضع شرائح اللحم على الرفوف في الفرن دون تقطيعها، ولكن على المرء توفير المسافة الكافية بين كل شريحة وأخرى لضمان تدفق الهواء.
- فتح باب الفرن قليلًا: يهدف فتح باب الفرن قليلًا إلى زيادة مستويات تدفق الهواء لتجفيف اللحوم، ولهذه الغاية يكفي فتح البوابة قدر 2.5-5.1 سنتيمتر فحسب، ولا يحتاج المرء إلى فتح الباب بشكل أكبر.
- ترك اللحوم حتى تجف: بعد مرور فترة كافية في الفرن يتم إخراج اللحوم على الرفوف، وينبغي الانتظار حتى مرور فترة تتراوح بين 8-12 ساعة لضمان جفاف اللحوم بشكل كامل، وبعدها يتم تخزين اللحوم المجففة بطريقة جيدة.
جهاز تجفيف اللحم بالتجميد
يتم استخدام جهاز تجفيف اللحم بالتجميد لضمان الاحتفاظ باللحوم عدة سنوات، وفيما يأتي خطوات استخدام هذا الجهاز:
- تشغيل جهاز التجفيف: ينبغي على المرء الضغط على زر تشغيل جهاز التجفيف في البداية، وذلك لأن الجهاز يستغرق وقتًا للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة، ويجب توصيله بالمنفذ الكهربائي المناسب لأن الجهاز يستهلك كثيرًا من الكهرباء.
- تقطيع اللحوم: يتم تقطيع اللحوم على أن لا تزيد سماكتها عن 1.9 سنتيمتر قبل وضعها في جهاز التجفيف، وينبغي الحرص على إزالة الدهون وقطع العظام الظاهرة في هذه المرحلة.
- وضع اللحوم المقطعة في الصينية: بعد التقطيع يتم وضع اللحوم في الصينية الخاصة بجهاز التجفيف، ويجب ترك مسافة لا تقل عن 0.64 سنتيمتر بين كل قطعة وأخرى في هذه الصينية.
- إدخال الصينية في الجهاز: إذا أصبح الجهاز باردًا بالشكل الكافي يتم فتح بوابته ووضع الصينية مع اللحوم التي فوقها، وبعد ذلك يجب إغلاق باب الجهاز جيدًا.
- الضغط على زر البدء: عند الضغط على زر البدء تنخفض درجة حرارة جهاز تجفيف اللحم بالتبريد إلى مستويات متدنية جدًا تحت الصفر المئوي، ويقوم الجهاز بإزالة الرطوبة من اللحم تلقائيًا بعد التجميد.
- إخراج اللحوم من الجهاز: في النهاية يتم إخراج اللحوم من الجهاز والتحقق من تجفيفها جيدًا، ويكون ذلك عن طريق تحسسها باليد أو من خلال كسرها إلى قطعتين والتحقق من أية رطوبة في الداخل.
إرشادات تجفيف اللحوم بأمان
توجد عدة من الإرشادات التي ينبغي مراعاتها لتجفيف اللحوم بأمان، وأبرزها ما يأتي:
- غسل اليدين جيدًا: قبل البدء بالتعامل مع اللحوم بأي نوع من أنواع التعامل يجب على المرء غسل يديه جيدًا باستخدام الماء والصابون، وكذلك ينبغي غسل اليدين بعد الانتهاء من تجفيف اللحوم حسب جامعة ولاية كنساس.
- الاعتماد على الأدوات النظيفة: لا بُد من الاعتماد على الأدوات النظيفة واستخدامها عند الرغبة بتقطيع اللحوم لتجفيفها، وكذلك يجب تنظيف الأوعية والأجهزة المستخدمة وأية أدوات أخرى.
- إذابة اللحوم المجمدة: عند الرغبة بتجفيف اللحوم المجمدة ينبغي على المرء إذابتها قبل البدء بالتجفيف، وفي هذه الحالة ينبغي الإذابة في الثلاجة لا خارجها.
- المحافظة على درجة حرارة ثابتة: من الضروري المحافظة على درجة حرارة ثابتة في جهاز تجفيف اللحم، وينبغي أن تكون بين 54.44-60.00 سيليسيوس، وذلك لضمان تسريع عملية التجفيف مع تجنب نمو الكائنات الحية الدقيقة.
كيفية حفظ اللحوم بعد الانتهاء من تجفيفها
لا بُد من الاحتفاظ باللحوم جيدًا بعد تجفيفها لضمان استخدامها حتى مرور أطول فترة ممكنة، وفيما يأتي قائمة بإرشادات حفظ اللحوم المجففة:
- اختيار المكان المناسب: بعد تجفيف اللحوم ينبغي وضعها في مكان بارد ومظلم، ولا بُد من تخزينها بالاعتماد على الأكياس البلاستيكية أو البرطمانات لتخزينها، وينبغي أن تكون الأكياس أو البرطمانات مُحكمة الإغلاق.
- التبريد قبل التخزين: يتم تجفيف اللحوم بالاعتماد على درجات الحرارة المرتفعة بدلًا من جهاز التجفيف بالتجميد أحيانًا، وفي هذه الحالة ينبغي الانتظار حتى تصبح اللحوم باردة قبل تخزينها.
- الحفظ في درجة حرارة الغرفة: يمكن للمرء الاحتفاظ باللحوم المجففة في درجة حرارة الغرفة على أن لا تزيد مدة التخزين على 1-2 شهر، وللحصول على مدة أطول يجب اللجوء إلى التبريد لحفظ اللحوم المجففة.
طرق حفظ اللحوم بدون التجفيف
إلى جانب تجفيف اللحوم لتخزينها والاحتفاظ بها توجد عدة طرق أخرى للاحتفاظ بها دون اللجوء إلى التجفيف، ومن أبرز هذه الطرق: حفظ اللحوم بالتمليح، ويكون ذلك بعد تنظيف اللحوم وتبريدها، وفي بعض الأحيان يتم اللجوء إلى التدخين لحفظ اللحوم أيضًا بدلًا من الاعتماد على التجفيف بالحرارة أو التجميد.
يُعد التعليب واحدًا من خيارات الاحتفاظ باللحوم على اختلاف أنواعها أيضًا، ويتم بالاعتماد على آلة تعمل بالضغط لإزالة البكتيريا والكائنات المجهرية التي تتسبب بتلف اللحوم، وأما التعتيق؛ فإنه من طرق الاحتفاظ باللحوم بعد تمليحها أو تدخينها، وهناك عدة من الإرشادات التي ينبغي مراعاتها في كل واحدة من هذه الطرق لحفظ اللحوم.
اقرأ/ي أيضًا:
هل تعد أضرار اللحوم المصنعة خطيرة؟
